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04 de octubre de 2016

Todo sobre la vieira

En el marco del festival de la vieira, le desvelamos todos los secretos de este refinado manjar.

La vieira

enDeauville

Su nombre científico es Pecten maximus, pero su nombre común, concha de vieira, procede de la época en que los peregrinos que iban a Santiago de Compostela, lugar de peregrinación en España en la Edad Media, utilizaban conchas de vieira vacías para mendigar o comer.

La vieira es un molusco bivalvo que vive en fondos arenosos y fangosos y en bancos de marisco, entre 10 y 80 metros de profundidad, e incluye más de 300 especies. Consta de dos válvulas estriadas, una de ellas abombada y la otra plana. A cada lado de la bisagra hay un pabellón auricular sujeto por un ligamento. El color del caparazón varía según su hábitat. Puede ser rosáceo, rojizo, parduzco o amarillento y mide de 9 a 15 cm. Su peso medio es de 115 gramos. 

Ligeramente enterrado en la arena, el caparazón se alimenta de plancton y materia orgánica suspendida en el agua de mar, que filtra con sus branquias, creando una circulación de agua de mar en el interior de su caparazón, gracias al movimiento vibratorio de su manto (las púas). También es el manto que forma la concha calcárea que lo protege.

Normandía es la primera región pesquera de vieiras de Francia, y la especie más importante en términos de valor pescado. El 70% de las vieiras de Normandía proceden de la bahía del Sena, a menos de 12 millas náuticas de la costa de Calvados. 

Francia es el segundo consumidor mundial de vieiras, después de Estados Unidos.

¿Dónde, cuándo y cómo pescarlo?

Pesca de conchas
Ibex73 por Wikipedia

La vieira se encuentra en Europa, en el Canal de la Mancha y en el océano Atlántico. Se concentra en las costas francesa y española. En Francia, la pesca está generalmente abierta del 1 de octubre al 15 de mayo y el acceso está limitado a los lechos clasificados. Los rendimientos son más elevados al principio de la temporada (de octubre a diciembre). 

Las vieiras se pescan con dragas, unos artefactos con armazón metálico que los pescadores arrastran por el fondo. Son los dientes de la parte inferior de la draga los que permiten recoger las vieiras y atraparlas en la bolsa metálica. Montadas sobre muelles, estas dragas se denominan "inglesas". Son remolcadas por pequeñas embarcaciones de 10 a 16 m, llamadas mariscadoras, que realizan viajes cortos de unas horas a 2 días. Esta pesca artesanal está muy regulada, tanto en lo que se refiere al tiempo de pesca como a los equipos de pesca y la cantidad de capturas: según las zonas de pesca, se definen las licencias de pesca, los días de pesca, los horarios, las cuotas, el número de dragas y sus características y el tamaño de las embarcaciones.

Puertos de desembarque: Port en Bessin, Grandcamp Maisy, Granville, Dieppe, Fécamp, Cherbourg

Cantidades desembarcadas en Normandía: 15.000 toneladas

Su crecimiento y reproducción

Anatomía de una vieira Ifremer

El crecimiento y la edad reproductiva de una vieira varían en función del lugar donde vive y, sobre todo, de la cantidad de alimento disponible. En la zona clasificada de la bahía del Sena y en la Mancha oriental, el crecimiento es rápido y la reproducción tiene lugar a partir de los 2 años. La talla reglamentaria de pesca es por tanto mayor allí: 11 cm. En la bahía de Granville y en la Mancha occidental, el crecimiento es más lento y la reproducción tiene lugar a partir de los dos años y medio o tres. Por ello, la talla legal de pesca está fijada en 10,2 cm.

La vieira es hermafrodita. Su glándula genital, el coral, tiene forma de lengua naranja (hembra) y crema (macho). La reproducción tiene lugar en verano, de junio a septiembre, durante la cual los gametos masculinos y femeninos se liberan sucesivamente en el agua de mar. Durante este período, el coral se vacía y se reconstituye más o menos rápidamente para el desove del verano siguiente. Por eso, durante la temporada de pesca, las conchas no se acorralan en la bahía de Granville y el Canal del Oeste, pero sí en la bahía del Sena y el Canal del Este. Tras la fecundación de los gametos, las larvas pasan por una fase de vida planctónica en la superficie durante 3 semanas a un mes. Luego caen al fondo en cuanto se metamorfosean y forman su primer trozo de caparazón.

Algunos datos insólitos...

Puesto de vieiras en la Fiesta del Marisco de Villers-sur-Mer
Naïade Plante

Es posible saber la edad de una concha contando las vetas de crecimiento de su caparazón, como si fuera un árbol. 

¡Tiene 60 ojos! De hecho, son ocelos repartidos por el borde de su pelaje (púas).

La vieira puede moverse cuando se siente amenazada. Por ejemplo, cuando una estrella de mar se le acerca, la concha puede encajar con fuerza sus válvulas, gracias a su potente musculatura, y desplazarse. Pero sólo por unos metros.

 

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